汝州家宴：家宴，才是最高级别的友待

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。

在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。

今天，我们一起走进汝州，在汝州家宴的故事里体会这里的风土人情。

正文：

城市很大，大到一年 365 天、1095 餐可以顿顿不重样；城市很小，小到想找个人简单吃饭、聊天都没有合适的地方与理由。当有人说“明天来家里头吃饭”，意味着他已经将你放在心里头。

“这辈子，一定要珍惜，那个请你赴一场家宴之约的人。”

家宴，才是人们最高级别的友待。

汝州吃桌，汝州人人必吃的家宴

在汝州，每个人这辈子肯定会吃一次家宴。它不仅是汝州人亲情、友情、爱情的见证仪式，也是汝州人联络感情的保鲜剂。在老汝州，家宴有一个有趣的叫法，名为“吃桌”。

汝州吃桌起源于 20 世纪八九十年代，甚至清末民国时期。谁家娶媳妇、闺女出嫁、添人口送米面、老人去世三周年等，主家都要摆酒宴，叫“待客”，亲戚好友都会去“吃桌”。有“吃桌”的机会，家里大人小孩都要去，很多汝州人的印象中都会有小时候专门请假去吃桌的情况。

在汝州，吃桌是家族的大事，它有一套正规流程。从举办前的“攒忙”“借家什”“拱桌子”到吃桌宴上的“陪酒”“上礼”等礼节程序，必须安排得有条不紊，丝毫差错都不能出现。

操办得好，出席的亲朋都吃得满意，名声可传百里；操办得不好，大家吃完还偷偷吐槽，甚至有的还当场掀桌子，让主家下不来台。

这个时候就得需要一位八面玲珑的管事“老道辙”安排整场吃桌的操办。他们一般是家族长老，在家族德高望重、知识渊博。他们说话有技术性、艺术性，幽默风趣但不低俗，事态的驾驭能力极强。遇到突发事件能够从容面对，妥善处理人情礼往，并要对主家的社会关系了如指掌，安排就座、分清主次等都很关键。

吃桌乃大事，家族老少齐帮忙

“攒忙”不用外姓人，五服内男女都要义务帮忙，不用上礼。家族长老“老道辙”提前一个月到场，就要碰头商量部署支客、约好口碑好的街坊厨子。

厨子，用汝州话讲，可是“能人”“老师儿”，能来帮忙，可是看了很大脸气。吃桌前一定要邀请“老师儿”喝商量酒，主要是商量确定当日菜单。

“商量酒”一般在饭店进行，当然在主家也行。让所找好的厨子集体到场，主家找好陪客，一边喝酒一边商量。如果主家“干抹桌子不上菜”，没有安排这顿商量酒，那是会遭受厨子和亲朋好友们的白眼的，“老鳖一”的名声会不胫而走，让人笑话这家人办事“戳济”（汝州方言：抠门的意思）。

在日子前三五天，“老道辙”到场，安排五服内家族劳力，在院子搭棚子，借家什，垒火支锅，逮猪、杀猪。家族妇女择菜、蒸馍、洗条盆等，忙得不亦乐乎。一般这时候整个家族就会互帮互助，充分利用资源的能力发挥得淋漓尽致。

旧社会门当户对，48间转圈楼内，大方桌不下100张，待客百桌，不用借家什。19世纪后半叶，百姓家待个十来桌客，都需要借家什。地方小，桌数多，就摆在邻居家。堂屋里摆正桌，那是给贵客准备的，有头有脸的才能坐在屋里用餐。

直到吃桌举办头天晚上，厨师要“落桌”。就是把所有的东西按照要求的桌数备好，既不浪费——“冒桌”，也不能不够——“涨桌”，这在“老师儿”心中都有数。如果碰见个别“木鳖”厨子考虑不周，出现“冒桌”或“涨桌”，那将一世英名扫地，在业界内好长时间抬不起头来。

“待客”当天，厨子半夜就要起床，帮厨早早就把院子里临时砌好的炉灶烧起来。早上喝过鸡蛋茶的厨子，左右耳朵都夹着烟，戴着围裙，嘴里叼着的烟，先准备凉菜，四荤四素。荤菜大致有皮蛋、猪头肉、猪肝、油炸小鱼等，素菜必备有凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌菠菜、凉拌粉皮等，切好材料摆盘。“老师儿”再熬制大大一锅料汁，每个素菜盘子浇上一勺，老远都能闻到香喷喷的味道。

吃桌宴前唠家常，八仙桌上拼乾坤

客人晌午前就陆陆续续到了。被邀请的外姓亲朋好友就要登门“上礼”。家宴城门口或主家摆一张礼桌，这是亲朋好友们上礼的地方。

上礼和收礼都是件“门道事”，“上礼”应时代而异。70年代，送5元就是大礼；90年代，送礼一般都是 30~50 元；现在礼金也越来越高，多则成百上千。

“收礼”不是随便自己收，而是要请专门的管账先生。管账先生要如实记上账簿。主人事后，会了解谁家随了多少份子，方便以后他家“上礼”好量账。

客人按与主家亲疏关系排好桌、上好座，一挂震天响的鞭炮，响彻天地，宴席正式开始。

这时候“端条盘”的贴厨者开始隆重登场。一般由主家五服内年轻小伙负责手托“端条盘”穿梭在厨房与客厅之间。可别小瞧这端盘子的活儿，既是体力活又是技术活。一边托着端条盘，一边快速流连在宴席间，既要顾及脚下乱七八糟的椅子腿和乱窜的孩子以防手中热汤水洒出来，又不能让吃饭的人等太久。

小城人家讲究多，先上四荤四素八道凉菜，如今有上 10 个凉菜的，还有 12 个凉菜的。反正都是有热有凉、荤素搭配、甜咸相宜，无非是内容不同而已。8个凉拼盘刚一端上来，宴席的“重头戏”开始了，就是男人们的拼酒。酒瓶子刚一打开，立刻进入状态，三杯两杯下肚，立刻上了性子：你不服气我、我不服气你，袖子往上一撸踩着板凳开始比画着“猜枚喝酒”。

特别是在喜事宴席上，喝酒被认为是场实力的较量，也关乎新郎新娘双方家族的面子大事。婚礼当天主家会找来村内最能喝的头面人物专门陪同新娘舅舅（一般是招待的头等人物）。娘家来的送客自然也不落人后，来的也都是在世面上走南闯北能喝的“酒战保镖”。双方势均力敌却又都想把对方喝趴下，似乎这样方才显出自家的威风来。

陪酒的脸上堆着笑把桌上 8 个酒杯拢拢倒满酒，弓着腰双手端起一杯敬新娘舅舅。当舅舅的这一天，责任重大不能喝多，大家也不狠劝，他湿湿嘴唇也就过了。但舅舅带的这两个保镖是逃不过“敌营”的。

桌上8个酒杯倒满后，划拳定输赢，五局起算。如果交战双方都熟悉，嘴里说着两人右手握着，拳头收回来就能开始。如果不熟悉，两只手握到一起后，还要说“亲亲”“再问问”等交战前的专属客气用语。客气完，双方拳头收回，一方问，“到了？”另一方答，“到了”，这才“五魁首”“六六顺”“四季发财八匹马”等喊起来。

切磋的双方都知道，自己不光代表自己，也代表各自家族的实力和水平。

热灶台上塑人品，吃桌宴里暖人生

差不多时候，师傅歪歪头看看天，大致下午 1 点来钟，看看酒喝得差不多了，该上热菜了。一般拼酒大将还没等到热菜上桌已经“光荣退役”。

第一个必须是红烧鲤鱼，上来后鱼头必须对准贵客，等贵客喝三杯鱼头酒拨弄拨弄鱼身，大家就可以开吃了。鱼还没有吃完，第二道菜上场，清炖鸡，一般是清汤里卧着整鸡，鸡身上撒几根香菜，淡黄的油花飘在盘子里。

这两道硬菜上桌，基本决定了“桌辙”走向，鱼大鸡肥，基本就是个好“桌辙”，否则，“主家太抠，弄那算啥哩，丢人！”

接下去是蒸糯米，装到大碗里蒸好后倒扣在盘子里的糯米饭，顶部点缀一颗红樱桃或红枣，蒸米的水有白糖，蒸糯米饭吃起来甜。蒸丸子、蒸鸡块也算大件。还有就是红烧方肉，肉烧制时上了糖色，烧得通红透亮的肉皮朝上瘦肉朝下，整整齐齐码在盘子里，看着就喜人。蒸排骨，炸好的排骨放到碗里上笼屉蒸，出锅后讲究的大师傅再撒上香菜、红辣椒丁。条肉，是两寸长寸把宽的五花肉条，不去皮，煮熟后切条回锅红烧，出锅时要小心，肉烂、软、香，牙口不好的老年人特别喜欢。

每个热菜上桌后紧接着上一个汤，叫“小碗桥儿”，这个汤根据大师傅习惯做，咸汤、甜汤交错进行，肚丝汤、蛋花汤、虾皮冬瓜汤、橘子罐头汤、红枣莲子汤、银耳汤……林林总总不一而足，直到最后端上鸡蛋汤，在汝州叫“滚蛋汤”，喝完滚蛋汤代表吃桌的完美收官。

人们这才满足地咂摸咂摸嘴，吧嗒吧嗒嘴皮，意犹未尽地离桌而去。每一场“吃桌”走下来，不仅保留了汝州最传统的烟火气，还是如今这个淡薄社会的最暖慰藉。

家宴亦家事，是属于个人的私密空间。只有真正看重的人，才会被邀请进来分享这份只属于自己的“喜怒哀乐”。

家宴亦借口，是想与你见面的理由。只有将你放在心上的人，才会费尽心思、想破脑袋、寻找理由与你分享自己喜爱的“酸甜苦辣”。