吃桌，汝州人人必吃的家宴

　　在汝州，每个人这辈子肯定会吃一次家宴。它不仅是汝州人亲情、友情、爱情的见证仪式，也是汝州人联络感情的保鲜剂。在老汝州，家宴有一个有趣的叫法，名为“吃桌”。

　　汝州吃桌起源于 20 世纪八九十年代，甚至清末民国时期。谁家娶媳妇、闺女出嫁、添人口送米面、老人去世三周年等，主家都要摆酒宴，叫“待客”，亲戚好友都会去“吃桌”。有“吃桌”的机会，家里大人小孩都要去，很多汝州人的印象中都会有小时候专门请假去吃桌的情况。

　　在汝州，吃桌是家族的大事，它有一套正规流程。从举办前的“攒忙”“借家什”“拱桌子”到吃桌宴上的“陪酒”“上礼”等礼节程序，必须安排得有条不紊，丝毫差错都不能出现。

　　操办得好，出席的亲朋都吃得满意，名声可传百里；操办得不好，大家吃完还偷偷吐槽，甚至有的还当场掀桌子，让主家下不来台。

　　这个时候就得需要一位八面玲珑的管事“老道辙”安排整场吃桌的操办。他们一般是家族长老，在家族德高望重、知识渊博。他们说话有技术性、艺术性，幽默风趣但不低俗，事态的驾驭能力极强。遇到突发事件能够从容面对，妥善处理人情礼往，并要对主家的社会关系了如指掌，安排就座、分清主次等都很关键。

　　吃桌乃大事，家族老少齐帮忙

　　“攒忙”不用外姓人，五服内男女都要义务帮忙，不用上礼。家族长老“老道辙”提前一个月到场，就要碰头商量部署支客、约好口碑好的街坊厨子。

　　厨子，用汝州话讲，可是“能人”“老师儿”，能来帮忙，可是看了很大脸气。吃桌前一定要邀请“老师儿”喝商量酒，主要是商量确定当日菜单。

　　“商量酒”一般在饭店进行，当然在主家也行。让所找好的厨子集体到场，主家找好陪客，一边喝酒一边商量。如果主家“干抹桌子不上菜”，没有安排这顿商量酒，那是会遭受厨子和亲朋好友们的白眼的，“老鳖一”的名声会不胫而走，让人笑话这家人办事“戳济”（汝州方言：抠门的意思）。

　　在日子前三五天，“老道辙”到场，安排五服内家族劳力，在院子搭棚子，借家什，垒火支锅，逮猪、杀猪。家族妇女择菜、蒸馍、洗条盆等，忙得不亦乐乎。一般这时候整个家族就会互帮互助，充分利用资源的能力发挥得淋漓尽致。

　　旧社会门当户对，48间转圈楼内，大方桌不下100张，待客百桌，不用借家什。19世纪后半叶，百姓家待个十来桌客，都需要借家什。地方小，桌数多，就摆在邻居家。堂屋里摆正桌，那是给贵客准备的，有头有脸的才能坐在屋里用餐。

　　直到吃桌举办头天晚上，厨师要“落桌”。就是把所有的东西按照要求的桌数备好，既不浪费——“冒桌”，也不能不够——“涨桌”，这在“老师儿”心中都有数。如果碰见个别“木鳖”厨子考虑不周，出现“冒桌”或“涨桌”，那将一世英名扫地，在业界内好长时间抬不起头来。

　　“待客”当天，厨子半夜就要起床，帮厨早早就把院子里临时砌好的炉灶烧起来。早上喝过鸡蛋茶的厨子，左右耳朵都夹着烟，戴着围裙，嘴里叼着的烟，先准备凉菜，四荤四素。荤菜大致有皮蛋、猪头肉、猪肝、油炸小鱼等，素菜必备有凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌菠菜、凉拌粉皮等，切好材料摆盘。“老师儿”再熬制大大一锅料汁，每个素菜盘子浇上一勺，老远都能闻到香喷喷的味道。